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Comme vous le savez, le timing est primordial lors de la préparation d’un repas. Il en va de même pour les épices, c’est-à-dire quand tu pimentes a un effet sur l’intensité de la saveur. Selon l’épice, la cuisson peut augmenter la puissance, comme vous l’avez peut-être découvert en ajoutant du poivre de Cayenne à votre sauce à spaghetti mijotée. Ou la saveur peut ne pas être aussi forte que vous le pensiez. Cela est particulièrement évident lors de l’ajout d’herbes qui sont cuites sur une longue période de temps, que ce soit dans une sauce ou une cuisson lente dans une mijoteuse.
Les arômes peuvent être délicats lorsqu’ils entrent en contact avec la chaleur. La chaleur améliore et détruit les saveurs, car la chaleur permet aux huiles essentielles de s’échapper. La beauté d’une mijoteuse est que la cuisson lente permet d’obtenir les meilleurs résultats lors de l’utilisation d’épices dans un repas. Le pot couvert empêche l’humidité et les saveurs et huiles de s’échapper, et il permet aux épices de pénétrer les aliments dans le pot. L’utilisation d’un micro-ondes, en revanche, peut ne pas permettre la libération de la saveur, en particulier dans certaines herbes.
Le bon sens nous dit que les épices à cuire, telles que le piment de la Jamaïque, l’anis, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre, le macis, la muscade et la menthe peuvent être ajoutées au début de la cuisson. Tous résistent aux périodes de cuisson à court et à long terme, que ce soit pour un lot de biscuits ou un gâteau en feuille. Ils fonctionnent également bien dans les sauces qui doivent mijoter, bien que la noix de muscade soit souvent secouée sur un article après qu’il a été servi. La cannelle, ainsi que le romarin, feront des ravages pour ceux qui utilisent des recettes de levure et les deux sont considérés comme des inhibiteurs de levure. Les graines de carvi ont tendance à devenir amères avec une cuisson prolongée et le curcuma peut être amer s’il est brûlé.
La plupart des herbes ont tendance à être un peu plus délicates en cuisine. Leurs saveurs semblent cuire une sauce beaucoup plus rapidement. Les herbes comprennent le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, la coriandre, la coriandre, l’aneth (les graines peuvent supporter une cuisson plus longue que les feuilles), la citronnelle, le persil (feuille plate ou italienne convient mieux à la cuisson), la sauge, l’estragon et la marjolaine. En fait, la marjolaine est souvent saupoudrée sur une soupe après avoir servi et n’est pas cuite du tout.
L’exception à ces herbes est la feuille de laurier rustique, qui résiste très bien dans une mijoteuse ou un ragoût. L’origan peut être ajouté en début de cuisson (si la cuisson est inférieure à une heure) ainsi que le thym. Souvent, la durabilité de la saveur d’une herbe dépend autant de la température à laquelle elle est cuite que de la durée de la cuisson.
Les oignons et leurs proches peuvent supporter un mijotage prolongé à basse température, mais il vaut mieux les ajouter vers la fin de la cuisson. Les poireaux sont l’exception. L’ail peut devenir amer s’il est trop cuit. L’échalote plus douce peut bien tenir, mais deviendra amère si elle est dorée.
Les grains de poivre et les piments forts sont mieux ajoutés à la fin, car ils deviennent plus puissants pendant la cuisson. Cela comprend la poudre de chili et les piments du Sichuan. Ici le paprika est l’exception et il peut être ajouté en début de cuisson. La moutarde est souvent ajoutée en fin de cuisson et est meilleure si elle n’est pas portée à ébullition.
Parfois, ne pas cuisiner a un effet sur la saveur. Bon nombre des herbes mentionnées ci-dessus sont utilisées dans les salades. Les aliments froids et non cuits tels que la salade de pommes de terre ou les concombres peuvent absorber la saveur, vous pouvez donc être plus généreux avec vos assaisonnements et les ajouter tôt dans la préparation. La congélation des aliments peut détruire complètement les saveurs, vous devrez donc peut-être ré-épicer après le réchauffage.
Encore une fois, une grande partie du processus de cuisson dépend de la durée et de la température de cuisson de vos aliments. Cela a aussi beaucoup à voir avec la façon dont vous aimez le goût de vos aliments. Mes parents du Midwest ne peuvent pas gérer les piments comme nous, les Sud-Ouest, et je ne peux pas utiliser le poivre de Cayenne en leur présence. Comme vous pouvez le constater, l’épice n’est pas objective, ni une science exacte. Mais cela ne devrait pas vous empêcher de jouer au savant fou et de vous plonger dans l’expérimentation pratique.
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Source by Linda Murdock