Préparer la mangue : Peler les mangues, retirer le noyau et mixer finement la chair jusqu'à obtenir une purée très lisse. Passer si besoin au travers d'un tamis fin pour éliminer toutes les fibres et garantir une texture parfaitement onctueuse.
Mélanger les ingrédients de base de la crème : Dans un grand bol, fouetter les œufs avec le sucre de coco (ou le sirop d'agave) jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux. Incorporer la fécule de maïs, le lait de coco, le jus de citron vert, l'extrait de vanille, la pincée de sel et le rhum ambré si vous choisissez de l'utiliser.
Incorporer la purée de mangue : Ajouter délicatement la purée de mangue préparée à la préparation précédente. Mélanger le tout avec une spatule ou un fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène et fluide, sans grumeaux.
Préparer la cuisson vapeur : Huiler très légèrement quatre ramequins individuels résistants à la chaleur ou un moule familial en verre. Verser la préparation à la mangue dans les récipients. Placer ensuite les ramequins ou le moule dans le panier d'un cuit-vapeur.
Cuisson à la vapeur douce : Couvrir le cuit-vapeur et faire cuire à la vapeur douce pendant environ 20 à 25 minutes. La crème est prête lorsqu'elle est prise sur les bords mais reste légèrement tremblotante au centre. Retirer du feu, laisser refroidir complètement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle se raffermisse.
Préparer la chantilly coco-citron vert : Dans un bol bien froid (idéalement passé au congélateur 10 minutes), fouetter la crème de coco très froide (assurez-vous d'utiliser uniquement la partie épaisse et solide du lait de coco réfrigéré) avec le sucre glace et le zeste de citron vert. Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance aérienne et légère, comme une chantilly classique.
Dressage et service : Démouler délicatement les crèmes de mangue (si en ramequins individuels) sur des assiettes de service, ou servir directement à la cuillère si vous avez utilisé un moule familial. Garnir généreusement chaque portion de chantilly coco-citron vert, de quelques petits dés de mangue fraîche si désiré, et d'une feuille de menthe fraîche pour la décoration finale.
