Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7). Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Dans un grand saladier, mélangez le chou-fleur et les pois chiches égouttés avec 3 c.s d'huile d'olive, le mélange d'épices, du sel et du poivre. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25-30 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit tendre et légèrement doré.

Pendant ce temps, rincez soigneusement le quinoa à l'eau froide. Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition. Ajoutez le quinoa, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, ou jusqu'à absorption complète du liquide. Éteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant 5 minutes.

Préparez le coulis vert : Lavez et effeuillez la menthe et le persil. Dans le bol d'un mixeur, ajoutez les herbes fraîches, le quartier de citron confit (sans les pépins, rincé si trop salé) ou le zeste et le jus du demi-citron, la gousse d'ail épluchée, les 3 c.s d'huile d'olive restantes, le sirop d'érable, 2 à 3 c.s d'eau, du sel et du poivre. Mixez jusqu'à obtenir un coulis lisse et homogène, ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Une fois le quinoa cuit, égrainez-le délicatement à la fourchette. Hachez grossièrement les pistaches et incorporez-les au quinoa, ainsi que le zeste d'un quart de citron jaune (si vous n'utilisez pas de citron confit) et quelques feuilles de menthe fraîche hachées.

Pour le dressage : À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit bol, formez un dôme de quinoa au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement autour les bouquets de chou-fleur rôtis et les pois chiches.

Nappez généreusement chaque assiette du coulis vert vibrant et parsemez de graines de grenade pour une touche de couleur et de croquant. Servez immédiatement et savourez cette explosion de saveurs.