Préchauffez votre four à 200°C (Th. 6-7). Lavez et coupez le poivron rouge en lanières, la courgette en demi-rondelles épaisses, l'oignon rouge en quartiers et les tomates cerises entières ou coupées en deux si elles sont grosses.

Dans un grand bol, mélangez les légumes coupés avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le paprika fumé, le cumin, le sel et le poivre. Étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés, en les retournant à mi-cuisson.

Pendant que les légumes rôtissent, préparez le houmous. Dans un mixeur, combinez les pois chiches égouttés, le tahini, l'ail dégermé, le jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de sel et de poivre. Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mixant entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une consistance très crémeuse et lisse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.

Pour les œufs pochés, portez une casserole d'eau à frémissements légers. Ajoutez le vinaigre blanc. Cassez un œuf dans une petite coupelle. Créez un léger tourbillon dans l'eau avec une cuillère, puis déposez délicatement l'œuf au centre. Laissez cuire 3 à 4 minutes pour un jaune coulant. Répétez l'opération avec le second œuf.

Pour le dressage, étalez une généreuse couche de houmous crémeux au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les légumes rôtis par-dessus. Déposez délicatement un œuf poché sur chaque portion, puis parsemez de persil frais ciselé et d'un filet d'huile d'olive. Servez immédiatement.