Ingrédients
Method
- Commencez par préparer le guacamole : coupez les avocats en deux, retirez le noyau et récupérez la chair à l'aide d'une cuillère. Écrasez-la grossièrement à la fourchette dans un bol.
- Ajoutez au guacamole le jus d'un demi-citron vert, la coriandre fraîche ciselée, les tomates cerises coupées en petits dés et le piment frais haché (si utilisé). Salez et poivrez, puis mélangez délicatement. Réservez au frais.
- Préparez la brunoise de mangue et la vinaigrette aux agrumes : pelez la mangue et coupez-la en très petits dés. Dans un petit bol, mélangez le jus d'orange avec l'échalote ciselée, une cuillère à soupe d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
- Préparez les noix de Saint-Jacques : rincez-les rapidement à l'eau froide et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
- Placez les noix de Saint-Jacques dans un panier vapeur. Faites chauffer de l'eau dans le cuit-vapeur ou une casserole avec un panier adapté. Dès que l'eau frémit, déposez le panier et faites cuire les Saint-Jacques à la vapeur douce pendant 2 à 3 minutes maximum. Elles doivent être juste translucides au centre.
- Procédez au dressage : sur chaque assiette, déposez une belle cuillère de guacamole. Rangez harmonieusement les noix de Saint-Jacques par-dessus. Disposez quelques dés de mangue autour et arrosez le tout d'un filet de vinaigrette aux agrumes. Terminez par quelques zestes de citron vert râpés pour la fraîcheur et la couleur.
Notes
La qualité des noix de Saint-Jacques est primordiale pour cette recette : privilégiez des produits très frais. Ne les sur-cuisez jamais à la vapeur, leur chair doit rester fondante et légèrement nacrée. Pour un guacamole parfait, choisissez des avocats à point, ni trop durs ni trop mous. Pour varier, vous pouvez ajouter une pointe de gingembre râpé à la vinaigrette.