Dans un grand bol, mélangez la farine d'amande, la poudre de protéine, la levure chimique et la pincée de sel pour les pancakes. Ajoutez les 2 œufs et le lait végétal, puis fouettez jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux. Laissez reposer 5 minutes.

Faites chauffer une noisette d'huile de coco dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez des louches de pâte pour former des pancakes de taille moyenne. Cuisez-les 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez au chaud.

Pendant la cuisson des pancakes, déposez les tranches de jambon cru sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 5-7 minutes dans un four préchauffé à 180°C (Th.6) ou cuisez-les à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Lavez et essorez les épinards. Dans un bol, assaisonnez-les avec l'huile d'olive, du sel et du poivre. Vous pouvez les faire revenir très brièvement à la poêle si vous préférez.

Préparez les œufs pochés : portez à frémissement une grande casserole d'eau salée avec les 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Cassez délicatement chaque œuf dans un ramequin individuel. À l'aide d'une cuillère, créez un tourbillon dans l'eau puis déposez-y délicatement un œuf. Cuisez 3-4 minutes pour un jaune coulant. Répétez l'opération pour chaque œuf. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressez les assiettes en disposant une pile de pancakes, quelques feuilles d'épinards assaisonnées, les tranches de jambon cru croustillant et sur le dessus, deux œufs pochés. Salez et poivrez les œufs, ajoutez un peu de ciboulette ciselée si désiré. Servez immédiatement.