**Préparation du gratin dauphinois** : Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Épluchez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en très fines rondelles (environ 2-3 mm) à l'aide d'une mandoline. Pelez et hachez finement l'ail.

Dans un grand plat à gratin beurré, disposez les rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement. Salez, poivrez, ajoutez l'ail haché, la muscade et la moitié du persil ciselé. Versez le lait entier et 200 ml de crème liquide jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque entièrement recouvertes. Enfournez pour environ 1 heure à 1h15, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et le gratin bien doré.

**Cuisson sous-vide des Saint-Jacques** : Salez et poivrez généreusement les noix de Saint-Jacques. Placez-les en une seule couche dans un sac de cuisson sous-vide. Ajoutez une noisette de beurre et quelques brins de ciboulette. Scellez le sac en retirant un maximum d'air. Plongez le sac dans un bain-marie préchauffé à 52°C et laissez cuire pendant 25 minutes pour une tendreté parfaite.

**Préparation de la sauce crémeuse** : Pendant la cuisson du gratin et des Saint-Jacques, pelez et ciselez finement les échalotes. Dans une petite casserole, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Déglacez avec le vin blanc sec et laissez réduire de moitié.

Ajoutez le bouillon de légumes et le reste de la crème liquide (200 ml). Laissez mijoter à feu doux en remuant régulièrement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez, poivrez et incorporez le reste de la ciboulette ciselée. Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron ou un zeste pour rehausser les saveurs si désiré.

**Saisie des Saint-Jacques et dressage** : Une fois les Saint-Jacques cuites sous-vide, retirez-les du sac et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant (c'est crucial pour la coloration). Dans une poêle bien chaude, faites fondre une noisette de beurre avec l'huile d'olive. Saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Dressez immédiatement le gratin dauphinois, nappez de sauce crémeuse et disposez les Saint-Jacques dorées par-dessus. Servez chaud.