Bien sûr, nous parlons de vraies soupes savoureuses et de bonne qualité. Les soupes sont assez facilement réduites au niveau de repas primitifs et insipides, si elles sont préparées sans formation adéquate et, plus important encore, sans une compréhension de leurs propriétés spécifiques. On remarque que cuisiner une délicieuse soupe pour de nombreux chefs est plus difficile que n’importe quel plat sophistiqué.
Par conséquent, dans la plupart des cas, les soupes sont cuites de manière bâclée – pourquoi s’embêter quand un bon résultat n’est de toute façon pas facile à obtenir : très souvent dans la salle à manger et les soupes maison deviennent les aliments les plus insipides et les moins appétissants. Ils sont consommés parce que « nous avons besoin de manger de la soupe », « besoin de manger quelque chose de chaud », « l’hiver toujours besoin de manger de la soupe », et d’autres raisons similaires, qui sont très éloignées de l’évaluation du goût. Et nous y sommes tellement habitués que nos banquets, rassemblements, dîners, anniversaires et autres occasions se passent généralement de soupes. Ils ne servent pas, car la nourriture est « trop simple », et proposent soit un apéritif, soit un en-cas et chaud, dit « plat principal ». Pendant ce temps, cuit selon les règles et avec un haut degré de soupe de compétence – est une décoration de table et vraiment premier plat.
Mais cuisiner une bonne soupe – est un grand art, qui demande une attention particulière et du temps. L’essentiel est que cuisiner des soupes de haute qualité est plus difficile que tous les autres plats, en raison de diverses circonstances.
En bref sur les circonstances
Tout d’abord, les soupes s’améliorent dans une moindre mesure qu’elles cuisent. Il est préférable de ne pas cuire la soupe plus de 6 à 10 portions à la fois, c’est-à-dire dans une casserole d’un maximum de 10 litres. Par conséquent, une soupe maison, cuite pour 3 à 5 personnes est préférable à toute autre.
Deuxièmement, la vaisselle à soupe doit toujours être en faïence, en porcelaine, en pierre ou en émail, mais pas métallique sans aucun revêtement. Ainsi, importent non seulement le matériau, le revêtement et la protection de la surface intérieure de la coupelle, mais également son épaisseur, et donc sa capacité calorifique et sa conductivité thermique. La soupe à ébullition plus lente et plus silencieuse, donc elle a meilleur goût.
Troisièmement, le rapport entre l’eau et les autres produits dans les soupes doit être parfaitement équilibré. À la fin de la cuisson, la quantité de liquide par portion ne doit pas dépasser 350 à 400 centimètres cubes ou millilitres. Et minimum 200 – 250 millilitres par portion. Dans le même temps, pendant la cuisson, le liquide ne peut pas être égoutté ou ajouté, car cela affecte considérablement le goût. Mais précisément cette condition n’est presque jamais observée ni dans la restauration ni dans le ménage. Il est nécessaire d’équilibrer correctement la quantité d’eau et d’autres produits dans la soupe avant le début de la cuisson, en tenant compte de la quantité d’eau qui bouillira pendant le processus de cuisson.
Six règles à connaître
1. Les soupes nécessitent une grande fraîcheur de tous les produits et une manipulation soigneuse, l’élimination de tous les défauts par nettoyage, découpage, grattage. Les produits pour la soupe ne doivent pas seulement laver la saleté de l’extérieur, mais aussi des odeurs que tout le monde n’est pas capable et désireux de faire. La coupe doit être effectuée avec soin, de sorte que chaque morceau de viande, de poisson, de légume destiné à la soupe doit être entièrement pré-nettoyé, lavé et séché.
2. Lors de la coupe des aliments, il convient de respecter strictement une forme de coupe caractéristique de cette soupe, car elle affecte le goût. Cela signifie que dans un type de soupe, il faut ajouter l’oignon entier et le hacher dans un autre; dans une soupe, il faut ajouter une carotte entière, dans une autre – coupée en dés ou coupée en deux. Ce n’est pas une différence extérieure décorative, mais les exigences dictées par le goût et le rendez-vous de la soupe.
3. L’ajout de produits à la soupe doit se faire dans un certain ordre, afin qu’aucun des composants ne soit digéré et que toute la soupe ne bout pas trop longtemps, et se conserve jusqu’à un moment où tous ses composants sont cuits. Pour ce faire, le cuisinier doit connaître et mémoriser le temps de cuisson de chaque produit et de chaque composant.
4. La soupe doit toujours être salée en fin de cuisson, mais pas trop tard, à un moment où les principaux produits qu’elle contient sont à peine cuits mais pas encore digérés et capables d’absorber le sel de manière homogène. Si la soupe est salée trop tôt, même lorsque les produits sont durs, alors elle est cuite longtemps et devient trop salée, car le sel reste majoritairement dans le liquide, et si elle est salée trop tard, alors elle devient salée (liquide) et insipide ( épais).
5. Pendant la cuisson de la soupe, vous devez constamment la surveiller, ne pas la faire bouillir, goûter souvent, corriger les erreurs dans le temps, surveiller l’évolution du goût du bouillon, avec la consistance de la viande, du poisson et des légumes. C’est pourquoi la soupe est un plat inconfortable pour les cuisiniers, car il ne se lâche pas une minute. A la maison, et au restaurant souvent négligé dans la pratique, laissant la soupe à son sort. Un bon cuisinier ne se considère pas avec le temps, cuisant la soupe et sachant que ces « pertes » seront remboursées avec une excellente qualité.
6. Le moment le plus crucial vient après la soupe principalement cuite, salée et laissée quelques minutes – de 3 à 7 – à sa pleine préparation. Pendant ce temps, il est nécessaire, a déclaré le cuisinier-pratique « d’amener la soupe au goût » – lui donner saveur, odeur, piquant, selon le type et les exigences de la recette, ainsi que les compétences individuelles de cuisinier, de son personnel goûts et envies. Habituellement, cette dernière opération ne peut pas plaire à tout le monde, et juste à ce stade, la soupe peut être complètement gâchée. Pendant ce temps, un cuisinier au goût raffiné lors de ce dernier moment, apportant une variété d’assaisonnements, d’épices, peut transformer une soupe apparemment médiocre en un chef-d’œuvre.
Enfin, la soupe est prête et retirée du feu, mais là, le vrai chef ne se presse pas de la servir sur la table. Il va le verser dans une soupière, le laisser infuser sous le couvert de 7 à 20 minutes, afin que les épices et le sel pénètrent uniformément dans la viande ou les autres ingrédients et que la partie liquide de la soupe ne soit pas aqueuse, mais ait acquis une belle consistance épaisse texture. Cette soupe a une saveur forte, de la tendreté, de la douceur, une bonne température, et donc bien perçue par les organes du toucher, de l’odorat et de la digestion.