[ad_1]
Je lisais un livre, il y a quelques années, dans lequel il était mentionné que la nourriture était différente d’un groupe ou d’une classe à l’autre. Je ne l’ai pas compris (bien qu’il n’ait pas été complètement décrit ici aussi) jusqu’au moment où j’ai effectivement lu le livre intitulé « Cooking Delights of the Maharajas -Plats Exotiques de la Maison Princière de Sailana« . Il a été écrit par Son Altesse Shri Digvijaya Singh-du palais de Sailana et Sailana est une petite ville présente dans Madhya Pradesh. Il a été publié en 1982 en Inde. Il a été publié par Vakils, Feffer et Simons Pvt. Ltd, Bombay. Le prix du livre est Rs.400. L’ISBN est 978-81-8462-026-9. Le nombre total de pages est de 198.
Au moment où j’ai lu le titre du livre, j’ai été vraiment impressionné pour diverses raisons :
1. On peut être ravi après avoir lu le livre et essayé de cuisiner les plats qui y sont mentionnés.
2. Le mot « Le Maharajas » signifiait plus d’un roi. Je supposais que les recettes étaient différentes et transmises d’une génération à l’autre.
3. Les plats sont exotiques par nature.
4. Les recettes seront du pays de Sailana exclusivement.
La page de couverture a été adoptée et représente l’une des peintures populaires de la famille royale de Sailana (bien qu’il ne soit mentionné nulle part dans le livre). Le verso du livre nous donne les coordonnées de l’auteur et de ses qualités et compétences. La 15e édition du livre a été publiée en 2015. La photographie présente sur la 3e page présente différents types de récipients en cuivre utilisés pour cuisiner divers plats dans les cuisines royales de la ville. Mon attention s’est portée sur la belle boîte rectangulaire destinée à conserver toutes sortes d’épices et de poudres. Maintenant, je trouve à peine un disponible dans notre pays. J’aimerais en avoir un en ma possession et ajouter de la beauté à ma cuisine aussi.
L’auteur a dédié son livre à son père feu Altesse Raja Sir Dilip Singhji de Sailana. On peut voir le cachet de la famille royale apposé au-dessus de la photographie du père de l’auteur. Je n’en avais jamais vu de ma vie ! L’auteur reconnaît d’autres familles royales présentes en Inde comme Prince Shivaji Rao Holkar et la princesse Shalini Devi Holkar d’Indore. L’avant-propos a été écrit par nul autre que feu Son Altesse Gayatri Devi – Rajmata de Jaipur. Selon elle, l’auteur est « non seulement une gourmande mais une superbe cuisinière ». Il y a bon nombre de photographies en couleur de divers plats cuisinés et présentés pour les fêtes royales.
La section sur le contenu est donnée de manière détaillée et ceux-ci sont enrôlés de la manière suivante :
a) 54 recettes préparées en utilisant de la viande ou du mouton
b) 9 recettes préparées en utilisant du poulet
c) 10 recettes préparées en utilisant du poisson
d) 8 recettes préparées à partir de la chair des animaux après les avoir chassés
e) 21 recettes utilisant différentes céréales comme le riz, les millets, etc.
f) 50 recettes préparées à partir de divers types de légumes
g) 12 variétés de plats sucrés
J’ai aimé la section « Préface » du livre. Les secrets des familles royales sont donnés aux lecteurs et les meilleurs sont :
1. Le Maharajas étaient les connaisseurs de la bonne chère (mentionnés au 2e paragraphe).
2. Des cuisines raffinées et des meilleurs cuisiniers sont embauchés (mentionnés au 2e paragraphe).
3. Il y a un cuisinier séparé pour chaque recette (à nouveau mentionné dans le 2ème paragraphe) (j’imaginais le nombre total de cuisiniers présents dans les cuisines royales. Pas étonnant que les familles royales de Turquie aient dédié un grand palais aux cuisiniers et des guides destinés à cuisiner, hacher les légumes, déguster, guider les autres cuisiniers, mesurer les quantités, etc.).
4. C’était le « symbole de statut » pour les rois de présenter « les plats les plus inhabituels » à leurs invités.
5. Les secrets de cuisson des diverses recettes n’ont jamais été partagés par les cuisiniers et transmis d’une génération à l’autre (généralement de père en fils uniquement).
6. Certaines des recettes exotiques et le processus de cuisson des plats exotiques sont perdus car ils n’ont pas été transmis d’un individu à un autre.
7. L’auteur attribue le mérite à son père d’avoir collecté les recettes des 100 dernières années. Il les a récupérés auprès de divers cuisiniers présents à travers le pays et avait d’anciens livres de recettes dans différentes langues comme Sanscrit, ourdou et persan. Il en a traduit quelques-uns.
8. La cuisine n’est pas un art mais c’est un processus scientifique.
9. Les différences présentes dans les différents types de poudres épicées ou masalas sont dues à la quantité utilisée dans leur préparation dans les cuisines.
10. L’auteur a pris soin de partager certaines recettes uniquement avec ses lecteurs (je ne sais pas pour les autres recettes et le moment où celles-ci seraient partagées avec nous).
Dans la section « Conseils utiles », l’auteur discute des points suivants :
un. Il nie explicitement l’utilisation de casseroles en acier inoxydable et en aluminium à des fins de cuisson. Ils n’étaient utilisés que pour faire bouillir des choses (Oh! Mon Dieu, nous utilisons ces ustensiles métalliques pour cuisiner à l’époque contemporaine).
b. Les différents types d’ustensiles utilisés sont –
dekhchi-pot genre d’ustensile utilisé pour la cuisson des viandes
tapeli-ustensile large utilisé pour cuire et faire bouillir du riz et des currys
kadhai– casserole profonde et large.
Autocuiseurs – pour préparer des plats à base de lentilles, de riz et pour attendrir les viandes dures comme les trotteurs
c. Différences entre
je)bhunao est le processus de cuisson des épices moulues dans une petite quantité d’huile, à des températures élevées et en ajoutant de petites quantités d’eau après quelques minutes
ii) Baghar ce qui signifie tempérer ou assaisonner
iii) Dhugar signifie technique de fumage
iv) Dum signifie cuisson à feu doux et l’ustensile est recouvert d’un couvercle et scellé avec de la pâte
v) Kalia est un curry préparé avec de l’eau ou du lait
vi) Korma est un curry préparé avec du ghee ou de l’huile
vii) »faire pyaza » signifie cuisiner avec des légumes comme le chou-fleur, les pois verts, la pomme de terre, etc.
d) Des détails ont été discutés concernant les quantités utilisées pour préparer des pâtes, assaisonner ou rehausser le goût d’un plat particulier.
Les points faibles du livre sont :
a) Les recettes ne proviennent pas exclusivement de Sailana seul.
b) L’auteur mentionne d’autres recettes d’autres régions comme le Rajasthan, Bhopal, Delhi, Jhabua, le Cachemire, la Perse, le Népal, Hyderabad, etc. Elles sont au nombre de 24.
c) Les recettes partagées pour les plats préparés à partir de la chair des animaux chassés se limitent aux lapins et aux sangliers. À cette époque, la chasse aux animaux ne se limitait pas à ces seuls animaux. Les recettes des autres plats ne sont pas mentionnées dans le livre.
d) Il existe d’autres plats exotiques d’autres familles royales à travers l’Inde. Pourquoi n’ont-ils pas été mentionnés ? Je m’interroge sur d’autres plats des cuisines royales de Lucknow, du Gujarat, du Jammu, du Karnataka, du Kerala, du Tamil Nadu et du Bengale qui méritent d’être mentionnés dans le livre (peut-être dans les notes de bas de page).
e) Les sections sur les recettes pour les collations, salades, chutneys, les préparations de caillé, les cornichons et les soupes manquent dans le livre. En dehors de cela, il existe différents plats préparés séparément à chaque saison. Ce n’est mentionné nulle part dans le livre.
f) Sur les photographies, trois à quatre plats sont placés et cliqués ensemble dans le livre. Ce n’était pas vraiment bon. Les couleurs du plat représentent un flou et ne sont pas très attrayantes pour les yeux.
Les excellents points à remarquer dans le livre sont :
a) Les sections sont divisées selon les thèmes et sous-thèmes du livre.
b) Des détails minutieux sur la préparation du plat ont été signalés dans les recettes.
c) La signification de certains mots a été donnée du côté de l’auteur.
d) Les photographies sont données en bon nombre dans le livre (mais pas à la hauteur).
e) Certaines des recettes rares sont partagées dans le livre comme mouton ke dahi badas (boulettes de mouton placées dans le caillé), bouillie préparée avec de l’ail, etc.
[ad_2]
Source by Ramani Swarna
TOUS NOS ARTICLES SUR LE MONDE DE LA CUISINE