Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6). Lavez et brossez soigneusement les betteraves. Coupez-les en quartiers ou en dés de taille égale. Dans un bol, mélangez les betteraves avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, une pincée de sel, de poivre et les graines de sésame. Étalez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement caramélisées.

Pendant ce temps, préparez le bouillon de pochage. Coupez les bâtons de citronnelle en tronçons, épluchez et coupez 3 cm de gingembre en lamelles, et pressez 1 citron vert. Dans une casserole, portez à frémissement 1 litre d'eau avec la citronnelle, le gingembre et le jus de citron vert. Laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.

Préparez la vinaigrette. Hachez finement l'ail et le reste du gingembre. Dans un petit bol, mélangez le reste de l'huile de sésame, le reste du vinaigre de riz, la sauce soja, le jus du deuxième citron vert, l'ail haché et le gingembre haché. Mélangez bien et réservez.

Lorsque le bouillon de pochage est bien parfumé, portez-le à un léger frémissement. Plongez les crevettes décortiquées et déveinées dans le bouillon pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Ne les sur-cuisez pas pour qu'elles restent tendres. Égouttez-les délicatement.

Ciselez finement la coriandre fraîche et les oignons nouveaux.

Pour le dressage, disposez harmonieusement les crevettes pochées et les betteraves rôties sur des assiettes individuelles. Nappez généreusement de vinaigrette et parsemez de coriandre fraîche et d'oignons nouveaux ciselés. Servez immédiatement en entrée.