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Avez-vous déjà demandé à votre grand-mère ou à votre mère ou à un autre parent plus âgé la recette d’un plat préféré et obtenu la réponse : « Hmmm. Laisse-moi voir. Je vais devoir voir si je me souviens comment je fais ça… » ? Ou t’ont-ils dit, « Je ne peux pas expliquer, tu devras juste m’aider à le faire la prochaine fois » ? Si vous avez entendu ces mots ou des variantes proches, il y a de fortes chances que vous parliez à un cuisinier « sans recette ».
Un cuisinier sans recette est un génie de la cuisine. Il ou elle peut assembler un bon repas avec les matériaux à portée de main et parvient souvent à le faire rapidement, facilement et sans avoir l’air de trop réfléchir aux assaisonnements à utiliser, à la quantité de ceci ou de cela qui entre dans un plat ou à ce que le température exacte de la cuisinière ou du four doit être. Certains d’entre nous ont eu la chance de grandir dans les maisons de cuisiniers sans recette et ont été constamment étonnés de la façon dont ils recombinaient encore et encore les mêmes ingrédients, mais d’une manière ou d’une autre ont placé devant nous un repas unique et savoureux qui pourrait ressembler mais n’a jamais été exactement le même que ce que nous avions mangé auparavant.
L’ingéniosité et la créativité nécessaires pour devenir un cuisinier sans recette ne sont pas aussi difficiles à apprendre que vous ne le pensez. La capacité d’improviser avec succès dans la cuisine peut être acquise en maîtrisant un ensemble distinct de principes et de pratiques qui peuvent être appliqués à la cuisine dans pratiquement toutes les circonstances, d’une cuisine moderne bien équipée à un feu de bois dans la nature. Une compréhension des rôles des différents ingrédients, du spectre gustatif des groupes d’épices et de certaines techniques de cuisine de base peut élargir votre horizon bien au-delà des pages d’un livre de cuisine, dans le domaine de l’aventure culinaire. Le temps que vous prenez pour apprendre ces bases de la cuisine sans recette sera bien mieux utilisé que le temps nécessaire pour mémoriser une recette et vous ne serez jamais perdu lorsque l’inattendu se produit dans la cuisine.
Voici les trois composants les plus importants de la cuisine sans recette :
Connaissez vos ingrédients
Les cuisiniers sans recettes comprennent qu’il existe des « familles » d’aliments ; catégories d’ingrédients qui peuvent être utilisés de manière interchangeable pour obtenir des effets similaires. Il existe des ingrédients qui apportent de la texture (diluants, épaississants, grossissants et lissants) ; les ingrédients qui donnent de la saveur (goûts forts–épices–ou goûts uniques et spécifiques–par exemple, canard, huîtres, champignons); les ingrédients qui donnent du volume (tout ce qui ajoute de la substance à un plat, du chou au riz en passant par la viande hachée, la farine) ; des ingrédients qui stimulent les récepteurs de nos papilles gustatives (sucré, acide, salé, amer) ; et ingrédients provoquant des réactions chimiques spécifiques (bicarbonate de soude et poudre, levure, gélatine). De nombreux ingrédients appartiennent à plusieurs catégories; par exemple, les œufs peuvent ajouter du volume (à une quiche ou à une omelette) et jouer un rôle important dans une réaction chimique (dans les pains), et être plus lisses et épaississants (dans les puddings ou les sauces).
Un cuisinier sans recette n’a pas besoin de connaître les qualités spécifiques de chaque ingrédient – seulement ceux qu’il utilise le plus souvent. Comprendre les propriétés de la tomate ouvre un monde de possibilités, car elle peut être transformée en sauces, soupes ou ragoûts ; tranché et servi frais ou habillé; ou, séché pour intensifier sa saveur. Les tomates légèrement cuites ou crues peuvent être réduites en purée pour éclaircir un plat, ou elles peuvent être cuites et réduites pour épaissir. Coupés en morceaux, ils donnent une texture à un plat, et liquéfiés, ils en donnent une autre à un plat. Si vous connaissez le potentiel d’un ingrédient, il peut transformer un aliment en des dizaines de possibilités de cuisson.
Connaissez vos saveurs
Les épices sont presque aussi vieilles que l’humanité, datant d’au moins 50 000 ans. Les groupes de saveurs ont évolué géographiquement au fur et à mesure que les gens exploraient les propriétés des plantes disponibles localement. De nouvelles épices ont été introduites au fur et à mesure que les routes commerciales se développaient, que les populations se déplaçaient et que les nations colonisaient et conquéraient. Les épices associées à des cuisines particulières sont le résultat de l’histoire et des circonstances. Bien avant que nous n’imaginions l’économie mondiale moderne, des épices comme le cumin, la muscade, la cannelle et le poivre ont fait le tour du monde avec des explorateurs, des voyageurs et des commerçants, devenant des parties intégrantes de cuisines dans des pays éloignés de leur point d’origine.
Les cuisiniers sans recette comprennent qu’un groupe d’épices est comme une palette de couleurs et apprennent à combiner les épices pour correspondre aux « teintes de saveur » de leurs cuisines ethniques préférées. Par exemple, une palette d’épices mexicaines pourrait inclure de l’achiote, du rocou, des piments, de la coriandre, de la cannelle, de la coriandre, du cumin, de l’ail, de l’oignon, de l’origan et de l’estragon. La cuisine grecque peut également contenir des piments, de la cannelle, de la coriandre, du cumin, de l’ail, de l’oignon et de l’origan, mais diverge à ce stade, en remplaçant le piment de la Jamaïque, l’anis, la cardamome, les clous de girofle, la feuille de curry, le gingembre, la moutarde, la muscade, l’olive et le sumac pour le reste. des ingrédients « mexicains ». Toutes les cultures ont leurs palettes d’épices, et un simple changement de deux ou trois saveurs peut emmener nos papilles à l’autre bout du monde.
Connaissez vos techniques
Pour devenir sans recette, un chef doit comprendre la différence entre une variété de techniques de cuisson différentes. Comme pour l’épice, un cuisinier seul doit connaître toutes les techniques, mais tous les cuisiniers doivent connaître plusieurs techniques afin de varier le menu et d’ouvrir une myriade de possibilités pour leurs résultats finaux. Les mêmes ingrédients grillés, rôtis, frits, sautés, bouillis ou braisés sortiront très différemment. Pensez à la différence entre le poulet frit et la soupe au poulet ; entre pommes de terre rôties et pommes de terre bouillies et écrasées; entre les légumes grillés et ceux sautés au beurre.
Votre choix de technique de cuisson déterminera, en grande partie, la texture du plat ainsi que son goût. Si vous faites dorer des oignons, de l’ail et de la viande avant de les ajouter au bouillon, le résultat final sera très différent de si vous les ajoutiez tous crus à un bouillon et que vous les faisiez bouillir ensemble. Dans le premier cas, les saveurs resteront distinctes, avec une pointe de torréfaction due au brunissement. Dans le second cas, les saveurs se mélangeront en douceur. Chacun est souhaitable dans les bonnes circonstances. Un cuisinier sans recette sait comment déterminer quelle méthode convient à l’occasion.
Comme exercice pour développer vos compétences sans recette, assemblez vos dix ingrédients préférés et vos cinq épices préférées. Voyez combien de plats et de combinaisons différents vous pouvez créer. Être aventureuse. Expérience! Vous serez étonné de voir à quel point il est facile d’obtenir d’excellents résultats avec l’improvisation.
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Source by Shawn Scott